Histoire des céréales disponibles dans le monde avant le XVe siècle
La première céréale est consommée il y a environ 15.000 ans et ce serait l’orge qui aurait tenu la vedette au tout début en Asie occidentale; la culture de l’orge si délicieuse se répand dans tout le Proche-Orient vers -8.500. Plus généralement, vers -10.000, ce sont le riz en Asie et le millet en Europe qui avancent sur la scène alimentaire. Viennent ensuite les ancêtres des blés et froments vers -8.000, en même temps que le sorgho en Afrique et plus tardivement la robuste céréale du Nord, le seigle. Des graminées inconnues des Européens jouent le même rôle en Amérique, une céréale et deux pseudocéréales qui font les délices des Maya, Aztèque et Inca : le maïs est cultivé dès le VIe millénaire, le quinoa vers -5.000 ainsi que l’amarante, probablement dès la même époque.
Très rapidement, ces céréales prennent une part importante dans l’alimentation humaine dès que l’homme se sédentarise au cours de l’ère du Néolithique, l’âge de la pierre polie : le maïs en Amérique, le riz en Asie et principalement le blé en Europe. Les productions céréalières restent cependant limitées et irrégulières, car très liées aux vicissitudes de nos climats; elles sont certainement les premières à entrer dans les circuits du troc où on les écoule dès que les surplus de grains le permettent, avant de devenir le produit star dans les circuits du commerce naissant; les céréales serviront d’ailleurs souvent de monnaie d’échange.
L’orge
L’orge, une des premières céréales, est attestée en Asie occidentale relativement bien pourvue en eau et dans la vallée du Nil en Afrique, il y a près de 15.000 ans; rapidement, l’orge est cultivée et vers -8.500 cela se pratique déjà au Proche-Orient, en Irak et en Syrie, et vers -7.000 en Palestine; bien adaptée au climat méditerranéen, l’orge est consommée sous forme de galette ou de bouillie appelée « maza ». Vers -4.200, la culture de l’orge est présente en Europe et se répand jusque dans l’Est de la Finlande. L’orge est déjà utilisée pour faire de la bière dans des microbrasseries d’Égypte et de Chine, il y a 5.000 ans. Chez les Grecs anciens, l’orge a une place privilégiée, car elle représente 90 % des céréales cultivées, les 10% restants consistant en blé dur et en millet. Dans l’Europe médiévale, le pain fabriqué à partir d’orge et de seigle devient la nourriture de base des paysans, alors que les classes aisées consomment plutôt des produits à base de blé. L’orge est plus particulièrement cultivée dans le Nord et l’Est de la France qui deviennent aussi des régions de production de bière; depuis le XIIIe siècle, la variété dite orge d’hiver, ou orge à six rangs, aussi appelée escourgeon, est en général réservée à la fabrication de la bière, breuvage de plus en plus populaire que l’on boit souvent coupé d’eau.
Le riz
Vers 10.000 ans avant notre ère, le riz sauvage est déjà récolté par les hommes chasseurs-cueilleurs nomades en Asie orientale jusqu’en Thaïlande; on le mange cuit, en bouillie, et comme le riz est nourrissant et possède un goût agréable, on commence à le domestiquer, c’est-à-dire à le mettre en culture dans des endroits propices en sélectionnant les meilleurs grains; progressivement, jusque vers -6.000, sa culture s’étend allègrement à travers toute l’Asie. Dès le IVe millénaire, les cultures du riz, du soja et du millet se diffusent dans tout l’Extrême-Orient et on commence à en vendre les surplus aux régions voisines, puis de plus en plus loin en fonction de la demande; le riz est alors transporté dans des sacs et des ballots sur le chemin allant de la Chine au Moyen-Orient. Le riz est cultivé au Népal, dans la vallée de l’Indus, au Pakistan, sur les bords de la mer d’Oman, de la mer Caspienne, du golfe Persique, dans les deltas du Tigre et de l’Euphrate; grâce à la production de plus en plus importante, le riz peut assurer une nourriture saine aux êtres humains en Asie; la population s’accroît régulièrement et ainsi apparaissent les grandes cités dont les habitants bénéficient d’un approvisionnement bien organisé dans les campagnes situées à proximité; ces cités sont déjà porteuses d’une organisation sociale, parfois très avancée et complexe. Tous les peuples qui introduisent le riz dans leur cuisine, ne copient pas bêtement la cuisine chinoise, mais au contraire, l’adaptent à leurs propres coutumes alimentaires, dépendant bien sûr de leurs productions, en mélangeant le riz à leur principale ressource en viande, comme le mouton par exemple, ou en le faisant frire dans l’huile dont ils disposent.
À partir du Xe siècle, la culture du riz est aussi introduite en Égypte, sur toutes les côtes orientales de l’Afrique, sans oublier l’île de Madagascar, puis au XIe siècle elle est intégrée plus modestement aux autres cultures céréalières d’Afrique du Nord. Depuis l’an 1000, la culture du riz aquatique s’est considérablement développée en Chine et dans la vallée du Gange en Inde. De la Perse, le riz exporté parvient en Espagne, via le Maghreb, et surtout en Sicile, alors terres musulmanes, car les Arabes donnent une place importante au riz dans leurs recettes de cuisine. Le riz est mentionné en 1390 pour la première fois en vente sur les marchés de Milan, puis dès 1393 en France où il est cité comme produit d’importation dans l’ouvrage Le Mesnagier de Paris, un livre manuscrit d’économie domestique et culinaire qu’un bourgeois a rédigé pour sa femme afin qu’elle sache bien gérer sa maisonnée. Le riz semble alors remporter un nouveau succès en Europe où il est bien connu vers la fin du Moyen-Âge et apprécié des élites sociales, car le riz restera longtemps une denrée chère. Du point de vue mondial, la culture du riz ne sera jamais la céréale cultivée et consommée la plus importante, titre qui revient sans contestation possible au blé, d’autant plus que la culture du blé est beaucoup plus facile à mettre en oeuvre, car elle ne demande ni l’aménagement spécifique des champs ni de travail régulier d’entretien.
Le millet
Le millet ou mil qui pousse très bien dans les zones sèches est cueilli à l’état sauvage et consommé probablement depuis 10.000 ans avant notre ère, comme le riz; vers -7.500 dans le « Sahara vert » en Libye on commence à cultiver le millet et dès -5.000 on en mange volontiers en Chine comme en Afrique; malheureusement, la farine de millet ne se conserve pas longtemps et c’est cela son seul défaut. L’apparition de la poterie entre -8.000 et -7.000 permettant de cuire les grains, donc de les consommer sous forme de bouillies ou de galettes faites de pâtes pas ou peu levées, les céréales cuites deviennent aussi plus faciles à digérer et sont encore davantage consommées. La culture du millet se diffuse dans la région de la mer Noire vers – 5.000, au Japon vers -4.000 et en Corée vers -3.500; on a retrouvé des nouilles à base de millet datant de -2.000 en Chine. Le millet concerne surtout l’Europe méditerranéenne et les côtes atlantiques; les Européens le mangent aussi sous forme de bouillie ou de galette appelée milhas en Languedoc, cruchade en Gascogne, mell en Poitou et en Vendée, miglio en Italie; le millet est considéré en Europe centrale comme la nourriture du pauvre par opposition aux céréales dites plus « nobles » laissées aux gens aisés. Au XIIIe siècle, la culture du millet recule déjà un peu, alors que celle du froment est en pleine expansion.
Les blés et froments
Les ancêtres des blés sont des céréales rustiques, l’égilope et l’engrain sauvage, cette dernière étant la première céréale domestiquée, appelée aussi plus tard petit épeautre : elle est d’abord cultivée comme d’autres céréales dans le Croissant fertile dès -7.800; l’épeautre, aussi appelé grand épeautre ou blé des Gaulois, qui présente bien avec ses grands épis velus, est une céréale très proche du blé, mais son rendement est malheureusement bien plus faible; on en cultive aussi une sous-espèce, l’épeautre de montagne ou petit épeautre, bien plus résistant aux climats rudes. Vers -6.700 en Irak se produit une hybridation entre l’engrain et une autre céréale, donnant l’amidonnier qui pousse encore de nos jours à l’état sauvage en Turquie, en Syrie, Iran, Jordanie, Israël et Liban, sans jamais intéresser l’Europe occidentale sous cette forme.
Mais le froment, né du croisement entre l’amidonnier et une autre céréale ancienne, est aussi appelé blé tendre, par opposition au blé dur, surtout cultivé dans les régions méditerranéennes chaudes et sèches; le froment est un hybride assez exigeant, mais qui a l’avantage de donner un bien meilleur rendement : c’est pourquoi le blé sera la céréale la plus cultivée au monde bien avant le riz. Avec le blé, tout le monde le sait, on fabrique de la farine pour en faire du pain azyme ou du pain au levain délicieux avec sa mie bien aérée; bien sûr, on en fait aussi des pâtisseries; en général, les rendements sont faibles, même encore au XVe siècle : le gain de la récolte du blé représente, selon la qualité des terres et les conditions climatiques, seulement entre 2 et 7 grains pour 1 grain semé, à comparer aux 300 grains pour 1 obtenus de nos jours.
Aussi issu de l’amidonnier, il existe le blé dur qui est davantage cultivé en région méditerranéenne, mais qui supporte bien le climat continental; malheureusement, le blé dur ne donne qu’un pain dur presque vitreux, difficile à consommer sous cette forme; c’est pourquoi le blé dur sert avant tout à fabriquer les pâtes alimentaires agréablement consommables après cuisson. Au Moyen-Âge, les fermiers européens des « campagnes à blé » utilisent quasiment tous la charrue à roue et le cheval pour labourer profondément les champs, alors que les pays à seigle en restent encore à l’araire et à la traction des bœufs, bien suffisants, car les sols sont peu épais et fragiles, souvent très caillouteux; on se contente donc de les égratigner. Il faut en moyenne plus de 3 heures de travail entre les labours et les moissons, le battage et le vannage pour obtenir 1 kg de blé, situation qui dure jusqu’en 1700 environ; le blé, qui est la céréale le plus demandée, reste aussi la céréale la plus chère, et quand c’est possible, on préfère réserver le blé à la vente et au commerce et manger les céréales moins « nobles »; c’est le méteil, un mélange de blé et de seigle, qui sert d’aliment pour 90% des Français au Moyen-Âge.
Le seigle
Le seigle, aussi appelé blé du nord, qui pousse bien sur les sols pauvres et froids que le blé supporte mal, est peut-être originaire de Turquie; il est cultivé plus tardivement entre -2.000 et -1.500, notamment en Europe centrale comme en Bohême; les hommes l’ont considéré trop longtemps comme une mauvaise herbe parasite des autres céréales et c’est bien dommage; rapidement, le seigle est très prisé dans le nord de l’Europe; sa farine donne un pain plus sombre que le pain blanc de froment. Le seigle est déjà largement cultivé par les Celtes et les Germains qui en font de bonnes galettes. Depuis le Moyen-Âge, la culture du seigle domine en Europe centrale et orientale, bien moins en Europe occidentale au climat plus tempéré; ainsi le seigle devient la principale céréale panifiable à l’Est du Rhin et au nord de la Hongrie.
Toutes ces céréales deviennent les bases de l’alimentation européenne, sans oublier l’avoine, appelée aveine jusqu’au XVIe siècle, plus difficile à cultiver et qui sert essentiellement de fourrage, le plus souvent en mélange avec d’autres grains; au Moyen-Âge, les gens ne consomment guère l’avoine, sauf en cas de pénurie d’autres céréales.
Le sorgho
Le sorgho, une graminée originaire d’Afrique, est consommé dès -8.000, en Éthiopie et au Soudan; sa culture s’étend en Afrique de l’Est et du Sud entre -2.500 et -2.000, puis se répand au Moyen-Orient, en Inde et enfin en Chine au IIe siècle, avant d’atteindre l’Europe. Le sorgho européen n’est guère cultivé en dehors de l’Italie du Nord et assez peu dans le Sud de la France.
Les céréales inconnues des Européens
Le maïs
En Amérique, le maïs, plante tropicale peut-être déjà cultivée vers -9.000 sous sa forme primitive au Mexique, est planté au VIe millénaire au Pérou; le maïs devient l’aliment de base des civilisations aztèque, maya et inca. À partir de -3.000, on trouve du maïs dans toutes les basses terres de l’Amérique centrale au Yucatan, dans les Caraïbes, puis dans les Andes, où les peuples méso-américains en sont très dépendants. Une variété de maïs chauffée très fortement permet de fabriquer le pop-corn qui est connu en Amérique dès l’an -2.000. Vers l’an 1.000, le peuple Anasazi contribue à adapter le maïs aux zones tempérées et à créer le maïs corné; en Arizona, pays des Indiens Pueblos, Hopis et Zunis, le maïs est considéré comme le symbole de vie. Au XVe siècle, le maïs est cultivé du nord au sud du continent américain, depuis les rives du Saint-Laurent au Canada jusqu’à celles du Rio de la Plata en Argentine. Le maïs est découvert pour la première fois par les Européens lorsque Christophe Colomb et ses matelots arrivent en 1492 sur l’île de Cuba. Grâce à eux, le maïs connaîtra ses heures de gloire en Europe dès les siècles suivants.
Le quinoa
Le quinoa est domestiqué il y a 7.000 ans, dans la région autour du lac Titicaca, à 3.800 m d’altitude, entre Pérou et Bolivie. Sur les hauts plateaux d’Amérique du Sud vers -5.000 se développe la culture de cette pseudocéréale qui devient une des bases de l’alimentation des civilisations précolombiennes; on cultive le quinoa dans le Centre-Sud des Andes avant -3.000, puis vers -2.000 dans les Andes du Chili. Le quinoa, prisé par les Incas, ne retient pas du tout l’attention des conquérants espagnols parce que la farine de quinoa n’est pas panifiable en raison de l’absence de gluten. À la suite de la colonisation espagnole, le quinoa est même rejeté, méprisé comme « nourriture indienne », si bien que tout le savoir sur sa culture et sa consommation par les populations andines faillit être perdu, jusqu’au retour en force du quinoa …au XXe siècle.
L’amarante
Enfin, il faut ajouter une pseudocéréale, l’amarante, autre base de l’alimentation des Maya, Aztèque et Inca; après la conquête espagnole du Mexique, les conquérants interdisent strictement sa culture, car l’amarante sert dans divers cultes religieux aztèques que l’Église catholique veut absolument voir disparaître; résultat, ces pratiques continuent clandestinement; pourtant cette plante perdra quasiment sa place dans l’alimentation mexicaine; seule subsiste la tradition d’utiliser les graines d’amarante dans la confection de têtes de mort en sucre pour le jour des Morts.